Der richtige Mahlgrad beim Kaffee

Von Petra Müller

In unserem Artikel möchten wir Ihnen zeigen, worauf es beim Mahlen frisch gerösteter Kaffeebohnen ankommt. Allzu häufig wird in teure Kaffeemaschinen und deren Zubehör investiert, dabei aber der wesentlich gewichtigere und trotzdem einfacher zu bewerkstelligende Faktor vernachlässigt:

Das Mahlen frisch gerösteter Kaffeebohnen mittels dem für die jeweilige Zubereitungsart geeigneten Mahlgrad.
Kaffeebehälter mit verschiedenen Inhalten

Allgemeines zum Thema Mahlgrad

Warum müssen Kaffeebohnen gemahlen werden?

Um die Geruchs-/ und Geschmacksstoffe, die wir am Kaffee so schätzen, überhaupt in das bereits aufgekochte Wasser übertragen zu können, ist das Mahlen der Kaffeebohnen unerlässlich. Dieses leitet den sofortigen Oxidationsprozess ein, lässt also die von der Bohnenstruktur umschlossenen Aromen ungehindert austreten.

Da es diese Aromasubstanzen sind, die dem Kaffee seinen intensiven Geschmack geben, sollte je nach Zubereitungsmethode drauf geachtet werden, dass das Mahlen der Kaffeebohnen unmittelbar vor der Zubereitung des schwarzen Getränks geschehen sollte, um das Beste Ergebnis aus der jeweiligen Sorte herauszuholen.

Inwiefern beeinflusst der Mahlgrad den Kaffee?

Obwohl das Mahlen der Kaffeebohnen wie ein banaler Vorgang erscheint, der für die Zubereitung des Kaffees notwendig ist, kann der Mahlgrad einen erheblichen Einfluss auf das Geschmackserlebnis haben, den Kaffee im schlimmsten Fall sogar ruinieren.

Das Ziel des Mahlvorgangs ist es, stets eine gleichmäßige Partikelgröße durch das Zerkleinern der Bohnen zu erreichen. Ist dies nicht gewährleistet gelingt es selbst der besten Kaffeemaschine nicht die wertvollen Inhalte der einzelnen Kaffee Sorten vollumfänglich zu extrahieren, was unweigerlich zu einem Verlust an Aromen führt.

Auch zu fein gemahlenes Pulver kann sich folgenschwer auf das Ergebnis auswirken, da vermehrt Bitterstoffe in der Zubereitung extrahiert werden, was den Geschmack ebenfalls negativ beeinträchtigt.

Um Ihnen vermeidbare Fehler im Zusammenhang mit dem richtigen Mahlen zu ersparen, gehen wir im Folgenden auf die geeigneten Kaffee Mahlgrade je Zubereitungsvariante der Kaffees ein.

Verschiedene Mahlgrade je Zubereitungsart

Kaffeepulver und Kaffeebohnen aus Vogelperspektive

 

Welche Kaffee Mahlgrade gibt es?

Je nach Zubereitungsmethode haben sich verschiedene Mahlgrade als die ideale Lösung etabliert. Die Verfahren unterscheiden sich vor allem durch den auf das Pulver ausgeübten Druck beim Extraktionsverfahren, sowie die Kontaktzeit zwischen dem Brühwasser und dem Kaffeepulver. Diese Faktoren machen letztendlich eine verschieden starke Dichte des entsprechenden Kaffeepulvers erforderlich, um eine genießbares Ergebnis erzielen zu können.

Kaffee Mahlgrade lassen sich in die Kategorien fein, mittel und grob, sowie deren Zwischenbereiche klassifizieren, auf welche wir uns in unseren Empfehlungen konzentrieren werden. Die exakte Mahlgradstufe in der jeweiligen Kategorie ist jedoch immer eine Frage des persönlichen Geschmacks und kann von Fall zu Fall abweichen.

Auswirkung der Mahlgradstufe auf den Kaffee

Sollte der Kaffee nach dem ersten Versuchsergebnis zu stark und bitter schmecken, was bedeutet, dass sich zu viele Aromen und Bitterstoffe lösen konnten, ist der Kaffee zu fein gemahlen und Sie sollten den nächsthöheren Mahlgrad ausprobieren. Andersherum macht es Sinn, falls Ihr Aufguss zu wässrig und leicht schmeckt, die Mahlgradstufe etwas abzusenken.

Der richtige Kaffee Mahlgrad je Zubereitungsmethode

Im Folgenden haben wir Ihnen zur groben Orientierung eine Übersicht der optimalen Kaffee Mahlgrade je Zubereitungsmethode, basierend auf unseren Erfahrungswerten, zusammengestellt:

Übersicht der geeigneten Kaffee Mahlgrade

Kaffee-Vollautomat

Die meisten Kaffee-Vollautomaten sind bereits mit vielen individuellen Einstellmöglichkeiten ausgestattet und bieten entsprechenden Zubereitungsspielraum. Wir empfehlen Ihnen, sich Schritt für Schritt mit minimalen Veränderungen der zur Verfügung stehenden Auswahlmöglichkeiten an Ihren optimalen Kaffee heranzutasten. Als Startbedingung für den Mahlgrad empfehlen wir die Stufe 2 für einen Espresso und die Stufen 3-4 für einen normalen Kaffee zu versuchen.

Filter-Kaffeemaschine

Da bei der Filter-Kaffeemaschine weniger Druck, jedoch eine längere Kontaktzeit im Vergleich zum Vollautomaten, auf das Mahlgut ausgeübt wird, empfehlt sich ein entsprechend gröberer Mahlgrad gegenüber dieser. Ein mittlerer Mahlgrad hat sich für Filter-Kaffeemaschinen in der Praxis stets bewährt. Dieser sollte zwischen den Stufen 3 und 5 gewählt werden. Zum Herantasten empfiehlt es sich, zu Beginn die goldene Mitte, also die Stufe 4 zu wählen.

Handfilter

Der Handfilter produziert, als die besonders Preis- /Leistungsfreundliche Alternative zu seinen Konkurrenten, eine, unserer Meinung nach, durchaus ebenbürtigen Kaffee, erfordert allerdings in der Zubereitung auch ein wenig mehr Geschick. Beim richtigen Mahlgrad verhält es sich ähnlich wie bei der Filter-Kaffeemaschine. Dieser sollte zwischen den Mahlgradstufen 3 und 5 liegen. Wer einen Handfilter benutzt sollte jedoch die Größe des Kaffeefilters im Hinterkopf behalten, wenn es um das Finden des passenden Mahlgrads geht. Ist dieser recht klein und für lediglich eine Tasse ausgelegt, kann durchaus ein etwas feinerer Mahlgrad eingestellt werden.

French Press

Die lange Ziehzeit beim Brühvorgang einer French Press (auch Pressstempelkanne genannt) erfordert einen ins Gröbere tendieren Mahlgrad. Das Kaffeepulver hat in den empfohlenen 4:00 – 4:30 min. ausreichend Zeit, um seine Aromen freizugeben. insofern empfehlen wir einen Mahlgrad zwischen 5 – 8. Der, der French Press vorauseilende Ruf, dass diese grundsätzlich einen bitteren zu intensiven Kaffee erzeugt, ist unserer Meinung nach auf die Verwendung von zu feinem, oder/und zu viel Pulver zurückzuführen. Mit dem richtigen Kaffee Mahlgrad und der richtigen Menge erzielen wir regelmäßig auch in unserer French Press einen wunderbar genießbaren Kaffee.

Chemex

Für die Verwendung einer Chemex, sollte ein mittlerer Mahlgrad der sich im Mittel leicht über der eines Filterkaffees bewegt (zwischen 4 – 6), verwendet werden. Ähnlich dem Handfilter, muss bei der Chemex-Zubereitung die Menge des verwendeten Kaffeepulvers bedacht werden. Hier gilt es wieder durch eigenes Ausprobieren das richtige Verhältnis herauszufinden. Im Vordergrund sollte dabei stets eine nicht zu stark ausufernde Brühzeit stehen und des Kaffeepulver feiner gemahlen, oder in der Menge reduziert werden, um dies zu vermeiden. Es gilt 5 Minuten Brühzeit auf keinen Fall zu überschreiten.

Siebträger-Maschine

Die optimalen Rahmenbedingungen für den erfolgreichen Einsatz einer Siebträger-Maschine zu schaffen, erfordert etwas mehr Geduld und Erfahrung, was mitunter dem hohen Anspruch, dem ein gelungener Espresso unterliegt, als Ursache hat. Das rasante Extraktionsverfahren einer Siebträger-Maschine erfordert einen sehr feinen Mahlgrad, der eine nahezu mehlähnliche Partikelgröße aufweisen sollte. Beim Siebträger empfehlen wir, den ersten Versuch mit der Mahlgradstufe 1-2 zu beginnen.

Espressokocher

Der Espressokocher, oder auch „Mokkakanne“ genannt, arbeitet mit weniger starkem Druck gegenüber der Siebträger-Maschine, um den starken Kaffee zu herzustellen. Der Name ist allerdings ein wenig irreführend, da der Espressokocher tatsächlich lediglich in der Lage ist, einen starken Kaffee herzustellen. Der im inneren erzeugte Druck von maximal 1,5 bar ist nämlich nicht ausreichend, um einen per Definition „richtigen“ Espresso herzustellen. Dennoch lässt sich mit dem Espressokocher sehr guter starker Kaffee herstellen. Wir empfehlen die Mahlgradstufen 2 – 3 beim Verwenden eines Espressokochers.

Aero Press

Die unserer Meinung nach preiswerteste und handlichste Methode, sich auch unterwegs einen guten und starken Kaffee herzustellen, ist ganz eindeutig mittels Aero Press. Obwohl es sich bei der Aero Press um eine manuelle Kaffee-Zubereitungsmethode handelt, schafft diese es, eine gleichmäßige Extraktion zu gewährleisten, da das gesamte Kaffeepulver gleichzeitig mit dem Wasser in Berührung kommt. Das Ergebnis ist ein bekömmlicher schwarzer Kaffee. Der richtige Mahlgrad ist auch bei der Aero Press wieder von vielen Faktoren abhängig, sollte allerdings im Bereich Fein – Mittel liegen. Zu Beginn bietet es sich an die Mahlgradstufe 3 auszuprobieren.

Syphon

Die Syphon Vakuumkanne erlebt als Nachfolger des „Perkolators“ einen neuen Aufschwung, da die Vorteile dieser Zubereitungsmethode inzwischen zunehmend wahrgenommen werden. Der Brühvorgang sieht nämlich nicht nur sehr spektakulär aus, er schafft es auch das Wasser dabei nicht vollständig zu kochen, wodurch es nicht zu heiß werden kann. Ein mittlerer Mahlgrad zwischen 3 und 4 der in etwas leicht gröberen Salzkörnern ähnelt, ist bei der Anwendung eines Syphons zu empfehlen.

Karlsbader Kanne

Die Karlsbader Porzellan Kaffeekanne, eine Sonderform der „Seihkannen“, erlangte vor allem durch Ihre bauchige Form einen hohen Bekanntheitsgrad. Beliebt wurde Sie schlussendlich durch ihr erstklassiges Brühergebnis, was unter anderem dem vollkommenen Fehlen von Fremdgeschmackseinflüssen dieser Zubereitungsmethode zugrunde liegt und ein gänzlich reines Kaffeearoma in der Tasse ermöglicht. Die hohe Durchlaufzeit des Brühwassers erfordert einen ausgesprochen groben Mahlgrad. Als Einstieg sollte mit der Mahlgradstufe 11-12 begonnen werden.

Mokkamaster

Das relativ aufwandsarme und zügige Verfahren, bei der Zubereitung eines Filter-Kaffees im Mokkamaster, macht diesen für nahezu Jedermann geeignet. Auch wenn es sich beim Mokkamaster lediglich um einen Markennamen einer Filter-Kaffeemaschine handelt, verdient dieser aufgrund seiner intuitiven Konstruktionsweise, sowie seiner praktischen Vorzüge gegenüber Standardmodellen, eine eigene Erwähnung. Wir empfehlen beim Mokkamaster einen marginal höheren Mahlgrad, als bei gängigen Filter-Kaffeemaschinen zu verwenden. Die Stufe 4 bzw. 5 eignen sich für einen ersten Testgang am besten.

Vergleich der bekanntesten Spezialitätenkaffees - Arabica vs. Robusta

Von Petra Müller

Ein Kaffeekännchen aus der Vogelperspektive auf gerösteten Kaffeebohnen.

Arabica und Robusta sind die beliebtesten Kaffeebohnen, um Röstkaffee herzustellen. Die genauen Unterschiede der beiden beliebten Spezialitätenkaffees sind allerdings selten bekannt.

Wir von Cafe-PeRu möchten Ihnen erklären, welche Unterschiede es zwischen Arabica und Robusta Kaffeebohnen gibt und welchen Einfluss dies auf den Röstkaffee hat. Zudem werden wir mit einigen Vorurteilen zum Robusta Röstkaffee aufräumen.

Woher kommen die Spezialitätenkaffeebohnen?

Der erste Unterschied zwischen den beiden Sorten von Kaffeebohnen liegt in der Herkunft. Robusta stammt aus den feuchten Regionen Afrikas, aus Indonesien und aus dem Vietnam. Der Vietnam ist auch gleichzeitig der weltweit führende Hersteller von Robusta.

Die Anbaugebiete der Arabica Kaffeebohnen sind den Anbaugebieten für Robusta Kaffee sehr ähnlich, jedoch kann Arabica auch in etwas kälteren Regionen angebaut werden als Robusta. Die Hauptanbaugebiete für Arabica Kaffeebohnen sind Zentral- und Südamerika und auch Indonesien. Kolumbien stellt sogar als einziges kaffeeherstellendes Land der Welt nur Arabica Kaffee her.

Wie werden Arabica und Robusta Kaffeebohnen angebaut?

schöne Aussicht auf Kaffeeplantage

Es gibt deutliche Unterschiede in den Anbaumethoden für Arabica und für Robusta Kaffeebohnen. Zwar sind die Anbaugebiete sehr ähnlich, jedoch unterscheiden sich die beiden Gattungen ganz erheblich, weshalb die Bohnen im Anbau anders behandelt werden müssen.

Zum Beispiel muss sich ein Kaffeebauer deutlich mehr um seine Arabica Kaffeebohnen sorgen, als um Robusta Bohnen, da Arabica deutlich weniger widerstandsfähig ist als Robusta. Dies ist einer der Gründe, weshalb sich Robusta einfacher anbauen lässt als Arabica.

Ein weiterer Unterschied liegt in der Reifezeit. Robusta Kaffeebohnen kann man zweimal im Jahr abernten, Arabica Bohnen benötigen jedoch 9-11 Monate, um Reif zu werden. Dies bedeutet, dass man in einem Jahr beinahe die doppelte Menge an Robusta Bohnen ernten kann.

Jedoch gibt es auch Gründe, die es einfacher machen Arabica Kaffee anzubauen. Zum Beispiel werden Robustapflanzen bis zu 8 Meter hoch und Arabicapflanzen dagegen nur 5 Meter. Die meisten Kaffeebauern trimmen Ihre Robustapflanzen, damit Sie nicht Ihre volle höhe erreichen. Dies muss man offensichtlich bei Arabica nicht machen.

Kann man Arabica und Robusta Kaffeebohnen äußerlich unterscheiden?

Robusta und Arabica Kaffeebohnen sind sich äußerlich sehr ähnlich, aber man kann Sie dennoch unterscheiden. Wenn Sie ein sehr geübtes Auge haben, dann können Sie Arabica und Robusta Kaffeebohnen daran unterscheiden, dass Arabica Kaffebohnen länglicher sind als Robusta Kaffeebohnen. Außerdem haben die Robusta Bohnen eine eher rundliche Form.

Bevor die Kaffeebohnen getrocknet und geröstet werden, kann man Sie auch an der unterschiedlichen Farbe unterscheiden. Robusta Kaffeekirschen sind gelb-bräunlich und Arabica Kaffeekirschen sind leicht bläulich bis grünlich. Nach dem Röstprozess haben die beiden Röstkaffees beinahe dieselbe Farbe.

 

 

Wieviel Koffein hat der entstehende Röstkaffee?

Der aus den Kaffeebohnen entstehende Röstkaffee hat unterschiedliche Koffeingehalte. Diese Unterschiede sind im Gegensatz zu den äußerlichen Merkmalen sogar sehr deutlich. Robusta hat einen Koffeinanteil von 2,7% und der Koffeinanteil von Arabica liegt bei 1,5%. Somit besitzen Röstkaffes aus Robusta einen beinahe doppelt so hohen Koffeinanteil, gegenüber Arabica Kaffees.

Aus diesem Grund eignet sich Robusta perfekt für Kaffeespezialitäten, in denen ein hoher Koffeinanteil gewünscht ist. Ein gutes Beispiel hierfür sind Espressosorten, die mit Robusta Kaffeebohnen deutlich energiegeladener auftreten und dadurch ganz nebenbei eine ausgefallenere Crema erhalten.

Gibt es einen Unterschied im Geschmack?

Das wichtigste ist natürlich der Geschmack der Kaffeespezialitäten, die aus den beiden verschiedenen Kaffeebohnen gemacht werden können. Beim Geschmack kann auch ein Laie deutliche Unterschiede zwischen den beiden Kaffeebohnen ausmachen.

Arabica hat einen fruchtigeren Geschmack und enthält mehr Zucker. Zusätzlich ist der Säuregehalt in Arabica Kaffeebohnen höher, als in Robusta Bohnen. Durch den geringeren Koffeinanteil schmecken Röstkaffees aus Arabica Bohnen weniger bitter. Für Menschen, die selten Kaffee trinken sind die Arabica Kaffeebohnen somit deutlich eher geeignet als Robusta Bohnen.

Zusätzlich zum bittereren Geschmack schmecken Robusta Röstkaffees auch nussiger. Die Unterschiede in den Geschmäckern der beiden Kaffeebohnen lassen sich auf die unterschiedlichen Zucker und Koffeinanteile zurückführen. Beim Röstprozess reagieren die Kaffeebohnen unterschiedlich, da die Zusammensetzungen anders sind.

Gibt es einen Preisunterschied?

Da ein durchschnittlicher Kaffeekonsument den Geschmack von Arabica Röstkaffee bevorzugt, während diese zeitgleich auch aufwendiger kultiviert werden müssen, ist der Arabica Kaffee selbstverständich auch teurer. Die Preisunterschiede variieren hierbei sehr stark und sind auch von den jeweiligen Anbaugebieten abhängig. Jedoch lässt der Preis kaum bis keine Rückschlüsse auf die Qualität schließen.

Gibt es einen Qualitätsunterschied?

Normalerweise würde man denken, dass Robusta Kaffeebohnen automatisch schlechter als Arabica Bohnen gestellt sind, da die meisten Konsumenten Röstkaffee auch als Arabica bevorzugen und für diese nun mal ein höherer Preis zu bezahlen ist.

Jedoch ist dies nicht der Fall. Der Preisunterschied entsteht zum Teil durch die Präferenzen der Konsumenten und teils durch den einfacheren Anbau von Robusta Kaffeebohnen. Wenn die Kaffeeproduzenten Arabica und Robusta Kaffeebohnen mit den gleichen Standards produzieren, werden keine Qualitätsunterschiede zwischen den beiden Kaffeespezialitäten erkennbar sein. Somit sind die Einflüsse der Nachfrage, wie auch der Kultivierungsbedingungen, weitaus bedeutendere Faktoren für die Preisentwicklung.

Für welche Kaffeespezialitäten werden die Kaffeebohnen verwendet?

Verschiedene Zubereitungsarten von Kaffee in Tassen aneinandergereiht.

Arabica Kaffee wird in den allermeisten Röstkaffees verwendet. Jedoch gibt es auch viele Produkte, die Robusta Kaffee enthalten. Instantkaffee besteht meistens aus Robusta, da es deutlich billiger ist Robusta Bohnen zu kaufen und ein Kunde bei Instantkaffee weniger auf den Geschmack setzt, sondern eher auf den Koffeinschub.

Jedoch kann man Robusta auch in hochqualitativen Produkten finden. Feine Espressos, besonders italienische, nutzen meist Robusta Bohnen, um einen intensiveren Geschmack und mehr Crema zu erzeugen. Es gibt viele Feinschmecker, die darauf schwören Robusta in Ihren Kaffeespezialitäten zu verwenden.

Wo kann man am besten hochqualitativen Röstkaffee kaufen?

Wir von der Kaffeerösterei PeRu bieten Ihnen hochqualitativen Röstkaffee aus vielen verschiedenen Sorten an. Nicht nur die gängigen Sorten Arabica und Robusta finden Sie in hoher Qualität bei uns, sondern auch sehr exotische Sorten. Falls Sie im Augsburger Raum wohnen, oder dort zugegen sind, können Sie für eine Kostprobe unser Ladecafé besuchen und sich selbst überzeugen.

Falls Sie möchten, können Sie in der Kaffeerösterei PeRu auch verschiedene Kaffeemischungen kaufen, die das Beste aus verschiedenen Kaffeesorten vereinen, um echten Spezialitätenkaffee zu schaffen. Für ökologisch bewusste Kunden bieten wir unseren Bio-Kaffee an, der unter strengsten Normen angebaut und verschifft wird.

Falls Sie kein Koffein zu sich nehmen möchten, bieten wir Ihnen die Möglichkeit entkoffeinierten Röstkaffee zu kaufen, damit Sie dennoch den intensiven Geschmack von hochqualitativen Kaffee genießen können. Wir freuen uns Sie schon bald als Kunden bei uns begrüßen zu dürfen.